B&B Lucca - Il Seminario & Il Seminario 2 - Bed & Breakfast Lucca

郷土料理

ルッカとその近郊は、非常にバラエティに富んだ特産品を産出しており、それらは原材料の純良さと風味の保持に注意を払ってきた農村の伝統の賜物といえます。
ブッチェッラート、カスタニャッチョ、スペルト小麦、生パスタ(マッケローニ、トルデッリなど)、ネッチョ、オリーブオイル、各種高級ワインといった特産物は、ルッカの郷土料理/ワインの代表的なものです。
このように品質の高い特産品があるからこそ、シンプルで味わい深いルッカ料理は世界中でその名を知られ、礼賛されているのです。
以下に、ルッカ料理として著名なレシピのうち、ご家庭で準備できる、あるいは街のトラットリアで味わうことのできるものをいくつかご紹介しましょう。

スペルト小麦のスープ
材料
スペルト小麦、乾燥インゲンマメ(borlotti)、生ハムの皮の部分、ニンジン、セロリ、セージ、タマネギ、シナモン、ニンニク、缶詰の水煮トマト、オリーブオイル、塩、コショウ
作り方
• インゲンマメを塩茹でする
• セージ、ニンニク、生ハムの皮の部分を加える
• 別鍋にタマネギ、ニンジン、セロリをオリーブオイルでじっくりと炒め、水煮トマト缶とシナモンを加え、塩、コショウする
• インゲンマメが茹だったらピューレ状になるまでつぶし、鍋を再び火にかける
• スペルト小麦を加え、1時間ほど煮込む
• 仕上げにオリーブオイルとコショウを加えて、できあがり

Tordelli
材料
小麦粉、豚ローストと牛ローストを一切れずつ、パン、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズとペコリーノ・チーズ、卵、タイム、イタリアンパセリ、塩、コショウ
作り方
具:
• ロースト肉をそれぞれ非常に細かくきざみ、パルミジャーノ・レッジャーノとペコリーノ、卵2個、みじん切りのイタリアンパセリ、タイムを加えてよく混ぜ、塩・コショウで味を整える
パスタ生地:
• 卵4個分に必要な量の小麦粉を台の上に広げたら卵と塩少々を加えて、数分間よくこねる。生地を極めて薄く平らに伸ばし、幅約10cmの太めの帯状にする
• パスタ生地の上に等間隔に少量の具をのせていく
• パスタ生地で具をぴったりと包んだら、コップを使い、それぞれのトルデッリを半円形に切っていく
• 塩を入れたお湯で茹でる
• 肉のソースとパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズを添えて、できあがり

ウサギの狩人風煮込み
材料
ウサギ1羽(ぶつ切りにしたもの)、缶詰の水煮トマト、黒オリーブ、ニンニク、ローズマリー、オリーブオイル、白ワイン、塩、コショウ
作り方
• みじん切りしたローズマリーとニンニクをオリーブオイルでじっくりと炒める
• ウサギを加える
• 白ワインを注いで塩・コショウし、強火にして水分をとばす
• 水煮トマト缶を加え、1時間ほど煮込む
• 煮込み時間終了の10分前になったら、黒オリーブを加える

ガルムージャ
材料
新鮮なペコロス(小タマネギ)、パンチェッタ(ベーコン)、牛挽肉、野菜(アーティチョーク、アスパラガスの穂部分、グリーンピース、ソラマメ)、パン
作り方
• ペコロスとごく細く切ったパンチェッタをじっくりと炒める
• 挽肉を加えて数分間よく混ぜながら炒める
• 野菜類を加えて、よく混ぜながらさらに15分ほど炒める
• すべての材料に火が通ったら、強火にして水分をとばす
• こんがりトーストしたパンと一緒に召し上がれ

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